Ma Kombu av högsta klass (Yamadashi) från Hokkaido 30g

Ma Kombu av högsta klass (Yamadashi) från Hokkaido 30g

Ma kombu från södra Hokkaido är en av de mest ansedda kombu-sorterna i Japan, i samma kvalitetsklass som Rishiri och Rebun, men bjuder på en mjukare fiberstruktur och en rundare, sötare profil. I Osaka betraktas den som förstahandsvalet för dashi, medan Rishiri traditionellt dominerar i Kyoto. Resultatet är en klar, gyllene buljong med djup umami och en mild, naturlig sötma. Ma kombu kännetecknas av sina breda, tjocka blad. Den används inte bara till förstklassig ichiban dashi, utan även till shio-kombu, tsukudani och andra långsamt sjudna rätter där dess naturliga fyllighet får utvecklas. Den har också en ceremoniell roll och formas ibland för hand till offergåvor vid religiösa högtider. Denna kombu kommer från Donan-kusten, ett område vars kalla havsströmmar, mineralrika vatten och optimala soltillgång skapar exceptionella växtförhållanden. Producenten Okui Kaiseido väljer endast kombu som fått växa i minst två år och skördats vid full mognad mellan juli och september. Därefter soltorkas bladen långsamt tills de får sin karakteristiska mörkt bronsfärgade yta, samtidigt som insidan förblir ljus – en visuell indikator på kvalitet. För ichiban dashi rekommenderas långsam extraktion vid låg temperatur för att varsamt frigöra glutaminsyran i kombun. Tillsammans med katsuobushi uppstår den klassiska synergiska umamin mellan glutaminsyra och inosinatsyra – grunden i det japanska köket. En kombu för dig som vill arbeta med råvaror på högsta nivå och uppleva den typ av dashi som professionella kockar i Kansai-regionen föredrar. 30g.