Torkad rökt makrill till dashi (Sababushi atsukezuri) 100g

Torkad rökt makrill till dashi (Sababushi atsukezuri) 100g

Atsukezuri saba-bushi är tjockskuren, rökt och torkad makrill avsedd för att skapa en djup och kraftfull dashi. Saba-bushi kan beskrivas som makrillens motsvarighet till katsuobushi, en fisk som genom sjudning, rensning, upprepad rökning och torkning koncentreras till essensen av umami. Till skillnad från västerländska buljonger, som ofta kokas länge och bygger smak genom fett, ben och reduktion, är japansk dashi en renodlad extraktion av umami. Den ska skapa djup och balans snarare än tyngd. Här är saba-bushi skuren i atsukezuri, vilket innebär tjockare flingor. Den grövre skärningen ger en mer strukturerad och fyllig buljong med större kropp och tydligare arom. I jämförelse med andra klassiska dashi-ingredienser placerar sig saba-bushi i en egen kategori. Katsuobushi, som görs på bonito, ger en klar, elegant och relativt lätt buljong med finstämd rökighet och precision. Niboshi, torkade sardiner, ger en mer rustik, direkt och ibland lätt bitter eller mineralisk karaktär med tydlig fiskton. Saba-bushi däremot erbjuder en rikare och mer tydlig fiskkaraktär än katsuobushi, men är mjukare än niboshi. Umamin är kraftfull, driven av inosinsyra, och ger en djup, lätt komplex ton som lämpar sig särskilt väl när man vill att buljongen ska vara tydlig. En dashi på saba-bushi passar utmärkt till soba- och udonsoppor, mörkare tsuyu, och nimono. Den används även ofta i kombination med andra torkade fiskar för att skapa en mer komplex bas till exempelvis ramen. För att göra en klassisk dashi läggs cirka 20 gram kombu och 25 gram saba-bushi atsukezuri i 1 liter rumstempererat vatten och får stå över natten. Värm sedan långsamt upp till kokpunkt och ta bort kombun innan uppkok. Låt koka upp igen, stäng av värmen och låt dra upp till trettio minuter innan buljongen silas utan att pressas. 100g.